Além do antioxidante: por que a rancidez é apenas a ponta do iceberg

A experiência na indústria de alimentos para pets demonstra que o gerenciamento da estabilidade requer uma análise sistêmica de todos os fatores que podem interferir ao longo da validade. Reclamações de produtos rançosos podem ser apenas a ponta do iceberg e ajudar a identificar deficiências no sistema de controle de processos, indicando que às vezes o problema não inicia somente na planta.

A reação mais común diante de aumento nas reclamações é reforçar a dosagem de antioxidante na formulação, porém o sistema de rastreabilidade torna-se de extrema importância como fonte de informação, conhecimento do processo de produção e do manuseio do produto até que ele alcance o cliente final.

Matérias-primas: o ponto de partida

O controle das matérias-primas utilizadas é o ponto crítico do processo e de onde podemos evitar, com maior impacto, problemas de oxidação.

Trabalhar com fornecedores confiáveis é fundamental, mas nem sempre o suficiente. Precisamos entender as condições sob as quais recebemos matérias-primas, e isso é alcançado por meio da análise.

Em matérias-primas com maior teor de gordura, existem três análises principais que nos permitem entender onde elas estão no processo de oxidação:

Índice de acidez: este é um dos primeiros testes geralmente disponíveis e mede a quantidade de ácidos graxos livres. Seu resultado fornece informações sobre o estado de degradação, principalmente associado a condições de conservação precárias.
Índice de peróxido: seu valor nos apresenta ao processo de oxidação, pois mede os peróxidos formados nos estágios iniciais e que indicam se a oxidação está começando. É fundamental entender que eles são compostos instáveis, então, dependendo da fase do processo em que estão, podem ser baixos ou altos. Por essa razão, o resultado deve estar relacionado ao valor de acidez.
Valor de anisidina: indica os estágios avançados de oxidação quando os compostos secundários já estão presentes, associados ao cheiro e sabor característicos de rancidez.

Os resultados obtidos pelas análises nos permitem tomar decisões baseadas em informações e valores de referência. O importante é entender que uma matéria-prima que inicia o estado de oxidação já está em um processo irreversível.

O processo de produção: o maior consumidor de antioxidantes

Cada etapa envolvendo temperatura, umidade, oxigênio, luz ou metais é um ponto onde a oxidação pode ser desencadeada e avançar, fazendo com que o antioxidante presente seja consumido. O objetivo dos antioxidantes, neste caso, é fornecer tempo e colaboração para que a mistura ocorra sem desencadear o processo de oxidação. Saber quais são esses pontos críticos em cada planta é essencial para elaborar uma estratégia de proteção eficaz.

Todas as matérias-primas se unem na moagem e mistura, incluindo vitaminas e minerais. Algumas vitaminas podem atuar como pró-oxidantes e, no caso de minerais, como ferro ou cobre, são metais que atuam como catalisadores. Esse é um dos pontos importantes da aplicação de antioxidantes.

A extrusão é, sem dúvida, o ponto mais crítico: temperaturas acima de 120 °C, alta pressão e umidade fazem dela a etapa com maior consumo de antioxidantes no processo.

No entanto, ainda existem etapas que submetem o produto a altas temperaturas, como secagem, e grandes fluxos de ar, como o resfriamento. Nesta última fase, embora a temperatura já não seja o fator determinante, a exposição prolongada e contínua ao ar gera condições favoráveis para a oxidação, tornando-a uma das etapas mais subestimadas do processo.

No recobrimento está o segundo ponto de aplicação para reforçar o antioxidante. As gorduras adicionadas para proporcionar palatabilidade e/ou cobertura podem ser usadas como veículos para o antioxidante, que, em última análise, protegerá as partículas do alimento extrusado.

Por fim, a embalagem deve garantir uma barreira contra umidade, ar e luz durante toda a vida útil do produto. No entanto, mesmo que você tenha um processo bem controlado, o produto pode ser comprometido se não for cuidado ao sair da fábrica.

Armazenamento e distribuição: o elo mais difícil de controlar

Temperatura, umidade e exposição solar durante o armazenamento e transporte podem desencadear significativamente o processo de oxidação, especialmente em climas com grandes amplitudes térmicas ou temperaturas muito altas. O sistema FIFO (First In, First Out) torna-se então uma ferramenta essencial que deve ser aplicada em todos os elos da cadeia, desde a planta até os clientes finais. A rotatividade incorreta de estoques é uma causa frequente de reclamações que, a princípio, são consideradas problemas de formulação.

O treinamento deve ser desenvolvido com distribuidores e pontos de venda, reconhecendo que isso também faz parte da estratégia de gestão da estabilidade.

Por fim, há mais um ponto, que indica se políticas e controles são bem aplicados e isso é alcançado por meio de evidências.

Monitoramento do produto final: não apenas controlando, mas também validando

O monitoramento do produto final tem uma função dupla: é usado não apenas como controle de qualidade, mas também como ferramenta de validação do sistema. Análises de acidez, peróxidos, anisidina, resíduos antioxidantes e avaliações sensoriais nos permitem acompanhar a evolução desses parâmetros ao longo do tempo.

Estudos de estabilidade permitirão verificar se a estratégia antioxidante é eficaz e se o produto atingirá a vida útil esperada. Estudos em tempo real refletem condições reais de armazenamento e são os mais representativos, mas exigem toda a vida útil para obter resultados. Estudos acelerados, por outro lado, permitem obter uma projeção inicial submetendo o produto a condições controladas para acelerar sua degradação, o que é útil em estágios de desenvolvimento ou diante de mudanças na formulação. Esse tipo de estudo fortalece a validação do sistema e pode ser usado para apoiar qualquer decisão sobre dosagem, pontos de aplicação ou condições do processo.

Se o sistema de monitoramento for bem projetado, permitirá que desvios sejam detectados precocemente e quaisquer ajustes necessários sejam feitos antes que cheguem ao consumidor.

Conclusão

Problemas de rancidez não podem ser analisados isoladamente, pois são problemas multifatoriais que exigem uma visão de todo o sistema. Para isso, é importante conhecer nossas matérias-primas, controlar nosso processo e tomar decisões com informações que as sustentem. O objetivo é passa a ser de não reagir, e sim de antecipar e, então, o desafio não é mais escolher o melhor antioxidante, mas sim criar um sistema confiável que respalde a qualidade o tempo todo.