Como a migração de sabor influencia a palatabilidade da ração úmida para animais de estimação?  

Em formatos de matriz múltipla, como pedaços em molho (CIG, na sigla em inglês), um palatabilizante pode ser adicionado tanto aos pedaços quanto ao molho para realçar o sabor. No entanto, o efeito geralmente se estende além da matriz alvo, influenciando o perfil de sabor geral.

Entendendo a distribuição de sabores

Para melhor compreender como os palatabilizantes influenciam a percepção do sabor, seis palatabilizantes para ração úmida foram avaliados em um modelo de alimento para gatos com pedaços ao molho (CIG), gerando seis receitas que diferiam apenas no palatabilizante utilizado. Cada um dos palatabilizantes foi incluído em níveis iguais e aplicado somente à porção de molho das receitas.
 

A espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) foi utilizada para comparar os pedaços, o molho e os produtos CIG completos antes da autoclavagem. Como a formulação dos pedaços permaneceu inalterada em todas as receitas, as amostras de pedaços apresentaram composição muito semelhante, como esperado. Os molhos, no entanto, continham cada um um palatabilizante diferente e, portanto, exibiram diferenças de composição claras. A análise dos produtos CIG completos mostrou um perfil intermediário, refletindo a contribuição de ambas as matrizes.
 

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Após a esterilização, os perfis de sabor do molho, dos pedaços e do produto final foram analisados ​​por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM). Em seguida, foram realizados testes de alimentação para classificar os palatabilizantes de acordo com seu desempenho em palatabilidade. A análise OPLS-DA* mostrou que as amostras foram agrupadas de acordo com o desempenho em palatabilidade, e não pela matriz. Em outras palavras, os perfis de sabor característicos associados a palatabilizantes de alto desempenho estavam presentes tanto no molho quanto nos pedaços, apesar de os palatabilizantes terem sido adicionados apenas ao molho. Isso fornece fortes evidências de que compostos voláteis de sabor migram entre as matrizes durante o processamento e/ou armazenamento.

Criando palatabilidade além do molho

Embora ocorra migração de sabor entre o molho e os pedaços, o ponto de adição continua sendo crucial. Os palatabilizantes podem influenciar a estabilidade do gel, a textura dos pedaços e a aparência do produto, o que significa que sua localização tem implicações tanto funcionais quanto sensoriais. Uma avaliação criteriosa das interações com a matriz e das condições de processamento é, portanto, essencial para preservar a estrutura do produto e, ao mesmo tempo, otimizar a palatabilidade geral.

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Fonte: AFB International
 

*Um gráfico de pontuação OPLS-DA (Análise Discriminante de Mínimos Quadrados Parciais Ortogonais) é uma visualização estatística usada para comparar perfis químicos complexos (compostos voláteis e semivoláteis) entre grupos predefinidos (alta e baixa palatabilidade).