Sabores esquecidos? A Ciência por Trás da Percepção Doce e Umami  em Felinos

Sabor doce e umami em gatos: são aromas esquecidos?

Estamos realmente seguros de quais são os sabores que nossos cães e gatos percebem? Historicamente, o desenvolvimento dos sabores na indústria de alimentos para pets tem sido tratado como uma "área cinzenta", onde tudo parece possível. É comum imaginar a palatabilidade como um prato cheio de flores onde uma nota evoca carne, outra frango grelhado e, nesse cenário ideal, assumimos que todas as opções vão fascinar tanto cães quanto gatos.

No entanto, diante da realidade do consumo de alimentos, a percepção do gosto humano e dos animais de estimação acaba sendo mundos completamente distantes. Essa lacuna sensorial explica a quantidade exagerada na oferta de aromatizantes, saborizantes e palatabilizantes e, ao mesmo tempo, tantas dúvidas sobre o impacto real das matérias-primas e do processamento térmico na palatabilidade final.

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Vamos voltar à base evolutiva
Todas as espécies animais dependem dos sentidos químicos (olfato e paladar) para sobreviver. Evolutivamente, essa dupla quimiossensorial permitiu que os ancestrais dos nossos pets detectassem quando um alimento estava se decompondo ou qual planta continha toxinas potencialmente letais, guiando uma escolha alimentar adequada.

Embora a ciência geralmente considere os humanos como referência universal, as diferenças em relação aos carnívoros domésticos são esmagadoras. Um cachorro, por exemplo, possui uma capacidade olfativa tão desenvolvida que consegue detectar partículas de odor de uma pessoa enterrada a vários metros de profundidade na neve ou no solo, guiada por correntes térmicas sutis. Por sua vez, o gato é um detector químico de precisão, capaz de perceber notas de oxidação lipídica na comida em concentrações mínimas que escapam completamente do cheiro humano, reagindo negativamente a indícios sutis de rancificação.

Todos os vertebrados compartilham uma estrutura neurobiológica básica para perceber as cinco qualidades do sabor: doce, umami, amargo, ácido e salgado. Respostas comportamentais, como a rejeição imediata da amargura, sugerem que mecanismos moleculares subjacentes são conservados entre espécies para prevenir envenenamentos. No entanto, variações genéticas e funcionalidades dos receptores foram forjadas sob a pressão da estratégia alimentar de cada animal. Como Paul T. Young (1966) apontou, a seleção da dieta não é aleatória: ela é determinada pelas condições orgânicas do sujeito, sua experiência prévia, sua constituição corporal e, crucialmente, pela estimulação periférica dos receptores cefálicos.

A percepção do gosto doce no felino: um caminho fechado

O gato é um carnívoro rigoroso. Em seu nicho ecológico natural, sua dieta consiste quase exclusivamente em tecido animal. Essa especialização extrema resultou em adaptações fisiológicas e metabólicas únicas: eles não possuem amilase salivar, e possuem uma dentição modificada exclusivamente para rasgar a carne e possuem a pseudogenização do gene que codifica o regulador da glicoquinase (GCKR), um elemento-chave no metabolismo dos carboidratos.

Um pseudogene é, essencialmente, uma sequência de DNA que já foi um gene funcional, mas, devido a mutações acumuladas ao longo da evolução, perdeu a capacidade de codificar proteínas. Há mais de setenta anos, pesquisas pioneiras de Ronald Kare e Charles Carpenter mostraram que os gatos não conseguiam distinguir entre água pura e soluções de sacarose, glicose, frutose ou lactose.

Foi em 2005 que a equipe de Xia Li descobriu a raiz molecular dessa indiferença: os felinos não possuem uma subunidade funcional no receptor de paladar doce chamado TAS1R2. A pressão evolutiva de uma dieta livre de açúcares vegetais tornou esse receptor desnecessário, transformando-o em um pseudogene não funcional. Assim, os gatos não "esqueceram" o gosto doce; simplesmente, sua história evolutiva anulou esse canal sensorial.

Gosto umami  em gatos: A redefinição da carne

Ao contrário do doce,  o gosto umami  é o eixo guia da palatabilidade felina. Nos humanos, está associado ao glutamato monossódico e sua principal característica é que é potenciado sinergicamente quando combinado com nucleotídeos purinos. Em 1975, White e Boudreau mostraram que certos compostos químicos eram capazes de ativar neurologicamente felinos em baixas concentrações, ditando sua preferência ou evitação.

Essas respostas são ativadas principalmente por aminoácidos livres e bases púricas (5′-ribonucleotídeos), componentes abundantes nos tecidos animais que sinalizam a presença de proteínas e ácidos nucleicos de alta qualidade. No entanto, na nutrição felina, detalhes moleculares importam. Embora tanto cães quanto gatos possuam um  receptor umami heterodimérico estruturalmente intacto, TAS1R1/TAS1R3, a especificidade dos ligantes (moléculas que se encaixam no receptor) varia drasticamente entre as espécies (Jiang & Beauchamp, 2025).

A Revolução dos Testes In Vitro: O Módulo de Venus Flytrap

Devido à complexidade e aos altos custos dos  testes in vivo  com painéis para pets, avaliar a afinidade exata dos aromatizantes tornou-se desafiador. É aqui que ensaios funcionais baseados em células e a biotecnologia molecular estão transformando a indústria por meio de duas ferramentas-chave:
 

1. Ensaios funcionais de células: culturas de células vivas modificadas para expressar os receptores do paladar do gato, permitindo que sua resposta biológica a diferentes estímulos seja medida com precisão.
    
2. O módulo recombinante de Venus Flytrap (VFTM): é uma estrutura proteica presente na porção extracelular dos receptores da classe C. Ele recebe esse nome por sua semelhança com a planta carnívora Venus flytrap, já que possui dois lóbulos que se fecham e "aprisionam" o ligante (o aminoácido ou nucleótido). Esse fechamento molecular ativa o receptor e desencadeia o sinal nervoso de sabor.
    

Por meio dessas  tecnologias in vitro, pesquisadores como Toda (2021) demonstraram que o receptor TAS1R1/TAS1R3 em felinos responde diretamente aos 5′-ribonucleotídeos (como o IMP), mas, ao contrário dos humanos, não é ativado principalmente pelo isolamento de L-glutamato.

Da mesma forma, McGrane (2023) identificou que onze aminoácidos L atuam como potentes coativos, se e somente se forem previamente combinados com um nucleotídeo purino. Curiosamente, L-glutamato e L-aspartato — os reis do  umami humano — nem sequer funcionam como potenciadores para o receptor do gato. Isso confirma que o que é intensamente umami para um humano pode ser insípido para um gato. As evidências de Belloi (2017) usando VFTM recombinante confirmaram que a inosina (IMP) tem a capacidade única de se ligar ao receptor felino mesmo na ausência de aminoácidos livres.

Descobertas e Insights do Setor

Embora registros eletrofisiológicos tradicionais em nervos gustativos (como a corda do tímpano) mostrem que certos estímulos são intensificados ao combinar nucleotídeos com aminoácidos específicos, como L-cisteína e L-prolina. A sintonia exata do receptor umami felino continua a revelar surpresas.

Não podemos descartar que as metodologias in vitro atuais  ainda não replicam 100% da fisiologia complexa do paladar nativo no animal vivo. No entanto, entender que o sabor doce é inexistente para o gato e que sua percepção do umami obedece a um código de barras molecular estritamente adaptado ao seu nicho carnívoro é a verdadeira chave para a formulação de palatabilizantes de última geração no mercado moderno de alimentos para pets.

Por Niyired Orozco Giraldo
Fonte: All Pet Food Magazine

Referências
•    Belloir, C., Savistchenko, J., Neiers, F., Taylor, A. J., McGrane, S., & Briand, L. (2017). Caracterização biofísica e funcional do domínio N-terminal do receptor do gosto umami do gato T1R1, expresso em Escherichia coli. PLoS ONE, 12(10), e0187051. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0187051
•    Cao, J., Huang, S., Qian, J., Huang, J., Jin, L., Su, Z., Yang, J., & Liu, J. (2009). A evolução dos módulos de atrapadores de Vênus classe C do GPCR envolveu divergência funcional selecionada positiva. BMC Biologia Evolutiva, 9(1), 67. https://doi.org/10.1186/1471-2148-9-67
•    Jiang, P., & Beauchamp, G. K. (2025). Receptores do paladar e seus nichos ecológicos: gatos, cachorros e outros vertebrados. Sentidos Químicos, 50, 1–10. https://doi.org/10.1093/chemse/bjaf052
•    Kare, M. R. (1961). Aspectos comparativos do sentido do paladar. Em M. R. Kare & B. P. Halpern (Eds.), Aspectos fisiológicos e comportamentais do paladar (pp. 6–15). University of Chicago Press.
•    Kare, M. R. (1971). Estudo comparativo do paladar. Em L. M. Beidler (Ed.), Manual de Fisiologia Sensorial: Vol. IV. Sentidos químicos (pp. 278–292). Springer-Verlag.
•    Kumazawa, T., Nakamura, M., & Kurihara, K. (1991). Respostas dos nervos do gosto canino a substâncias umami. Fisiologia & Comportamento, 49(5), 875–881. https://doi.org/10.1016/0031-9384(91)90193-G
•    Li, X., Li, W., Wang, H., Cao, J., Maehashi, K., Huang, L., Bachmanov, A. A., Reed, DR., Legrand-Defretin, V., Beauchamp, G. K., et al. (2005). A pseudogenização de um gene receptor de doce explica a indiferença dos gatos em relação ao açúcar. PLoS Genetics, 1(1), 27–35. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.0010027
•    McGrane, S. J., Gibbs, M., Hernangómez de Alvaro, C., Dunlop, N., Winnig, M., Klebansky, B., & Waller, D. (2023). Percepção e preferências do gosto do Umami (Felis catus), um carnívoro obrigatório. Sentidos Químicos, 48, bjad026. https://doi.org/10.1093/chemse/bjad026
•    Nakamura, M., & Kurihara, K. (1990). Inibição não específica pela amilorídea das respostas nervosas da corda do tímpano canino a vários sais: Existem canais específicos de Na+ nas membranas receptoras do paladar canino? Brain Research, 524(1), 42–48. https://doi.org/10.1016/0006-8993(90)90489-7
•    Toda, Y., Hayakawa, T., Itoigawa, A., Kurihara, Y., Nakagita, T., Hayashi, M., Ashino, R., Melin, A. D., Ishimaru, Y., Kawamura, S., et al. (2021). Evolução do sensor de paladar de glutamato de primatas a partir de um sensor de nucleotídeos. Current Biology, 31(20), 4675–4676. https://doi.org/10.1016/j.cub.2021.08.059
•    White, T., & Boudreau, J. (1975). Preferências de gosto do gato para compostos neurofisiologicamente ativos. Psicologia Fisiológica, 3(4), 405–410. https://doi.org/10.3758/BF03326851
•    Young, P. T. (1966). A organização hedônica e regulação do comportamento. Revisão Psicológica, 73(1), 59–80. https://doi.org/10.1037/h0022891